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201811/13

16款红烧肉菜品,让顾客对你的餐厅念念不忘!

  煳辣红烧肉

  

  制法:

  1.把猪五花肉切成块,入锅汆水后再放高压锅里,掺入清水并放葱段、姜块、盐和料酒,上火把肉块压熟后,捞出来切成小块控水。

  2.往五花肉块的表面抹一层酱油,待下入六成热的油锅炸上色后,捞出来备用。

  3.锅里留少许的油烧热,先下干辣椒段炒香,再把五花肉块和蒜苗段放进去,边炒边调入盐和味精,炒香便可装盘上桌。

  2

  海味红烧肉

  

  “海味红烧肉”这道菜,特意在烧肉的时候加入了墨鱼和牛肝菌,由此让成菜的味道更加鲜香。

  1. 把整块的猪五花肉洗净,连同红曲米一并放开水锅里,待小火煮至肉块熟透时,捞出来晾凉并切成小块,需要时随用随取。

  2. 往锅里掺清水烧开,把红烧肉块倒进去并加入少量红曲米,煮3分钟便捞出来控水。

  3. 净锅里放色拉油,烧至五成热即把红烧肉块倒进去,炸约2分钟至肉块表皮呈枣红色时,捞出来待用。

  4. 炒锅里入色拉油烧热,先投入葱段、姜片和小干辣椒炸香,再把红烧肉块连同香料(八角、山柰、草果、灵草、小茴香、桂皮、丁香、陈皮、香叶)和蚝油下锅,炒2分钟以后掺入二汤,另把泡发好的干墨鱼和水发牛肝菌放进去,加入白糖、鸡粉、盐、酱油等调好味,再转入汤锅小火煨45分钟。

  5. 把五花肉块捞出来码碗内,在其周围塞满牛肝菌和墨鱼,然后端起来翻扣在砂锅里,再把汆熟的上海青摆在五花肉的四周,最后将原汤汁倒锅里烧开并勾芡,起锅淋红烧肉上面而成菜。

  3

  刺梨红烧肉

  

  刺梨为贵州山区的一种野生水果,富含多种营养素,尤其是维C的含量极高。刺梨干,则是由刺梨鲜果晒制或烘干而成。此果干除了可直接食用和泡酒外,还可用来制作菜肴,比如加进红烧肉里同烹,会让成菜的口味略带甜酸。

  原料:猪五花肉块500克 刺梨干片30克 干辣椒节、姜片、葱节各10克 红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、料酒、鸡精、味精、色拉油各适量 八角、桂皮、香叶各少许

  制法:

  1.把五花肉块在沸水锅里煮至刚熟时,捞出来切成块。

  2.净锅上火放油,先下姜片、葱节、干辣椒节和猪五花肉块,爆炒出油后烹料酒,掺入煮肉的原汤,另外加放盐、红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、香料和刺梨干,待慢火煨至熟透时,放鸡精、味精并推匀,见其收汁后再装砂煲里上桌。

  4

  成都拉菲红烧肉

  

  这道菜其实借鉴了川式咸烧白的做法,只不过有所改良,因为在给猪肉腌味时,另外加了碎米芽菜和大头菜,由此让煲出来的红烧肉还略带一股咸烧白的香味。此外,因为在烧肉过程中加入了火腿片、醪糟和红酒,所以让成菜的味道变得十分丰富。

  原料:

  猪硬肋五花肉1500克 碎米芽菜800克 金华火腿片200克 大葱段100克 姜片50克 醪糟100克 大红浙醋50毫升 糖色50毫升 拉菲红酒30毫升 盐、味精、鸡粉、色拉油各适量

  制法:

  1.先把五花肉放开水锅里煮5分钟,除去血污再捞出来待用。

  2.取数根竹签,往猪肉皮上戳无数个细眼,便于后续腌渍时入味。

  3.在猪肉的表面抹一层大红浙醋,然后下到六成热的油锅里浸炸,炸至肉皮起泡时,捞出来放托盘内,上面盖一个托盘,另外用砧板压住,以让肉块变得平整。

  4.把压过的五花肉切成大约5厘米见方的块。

  5.炒锅烧热后,放入碎米芽菜先干炒5分钟,直到炒干水并散发出香味时,倒出来待用。

  6.取大砂煲,先放大葱段和姜片垫底,再把肉块皮朝上码在里边,撒入炒好的碎米芽菜、火腿片和大头菜片,另外调入精盐、味精、鸡粉、醪糟、糖色和拉菲红酒,腌渍30分钟待用。

  7.往砂煲注入适量的鲜汤,烧开后改小火煲约3小时,见砂煲里的汤汁将干时,便可取出来装盘。

  制作提示:

  1.制作时加入碎米芽菜和大头菜片,目的是借两种原料的香味给五花肉增香。

  2.一定要小火煲煮,并且时间要够3小时,这样才能让辅料的香味“钻”进五花肉里边。

  5

  千张红烧肉

  

  原料:猪五花肉400克 淮扬千张300克 干辣椒节、香料、姜片、葱节、盐、白糖、老抽、料酒、味精、鲜汤、色拉油各适量

  制法:

  1.把猪五花肉烧皮并刮洗干净后,切成块下入油锅,煸炒至出油才加姜片、葱节、料酒、香料、干辣椒节、老抽、盐、白糖和鲜汤,改以小火长时间地烧制成红烧肉。另把千张打成结,入沸水锅里汆一水便捞出。

  2.临出菜时,把烧好的红烧肉与千张结另入锅,一起烧入味便起锅装盘,即成。

  6

  杂菌红烧肉

  

  这是在红烧肉的基础上演变而来,不仅加入了杏鲍菇和香菇作为辅料,而且还用了火锅底料和木姜油来调味,因此,做出来的红烧肉入口感觉回味悠长。

  把猪五花肉切成大块后,在沸水锅里汆至断生,捞出来冲洗净,再入锅加家常味的红汤煨至软熟。另把鲜杏鲍菇切成块,与水发香菇块一起在热油锅里过油后,倒出沥油待用。

  临走菜时,取净锅放油,先下适量的火锅底料炒香,再舀入已经烧好的红烧肉及原汤,煨的过程中加入杏鲍菇块、香菇和蒜薹节,另外加盐和味精,烧至入味,收汁后淋一点木姜油便起锅装碗。

  7

  焦糖八宝红烧肉

  

  锅里入色拉油,烧至四成热便投入香叶、八角、花椒和桂皮炒香,随后把猪三线五花肉块下锅煸炒,边炒边加入老姜、料酒和盐。炒至五花肉吐油时,加入焦糖色和清水(水量须一次加够),烧开后改小火并加盖焖烧1.5小时(中途需搅动以防煳锅)。待五花肉软熟时,拣去香料并转中火收汁,起锅装盘。

  另往盆里放入八宝料——核桃仁、黑花生米、杏仁、开心果仁(以上四样需事先炒至香脆),以及白芝麻、黑芝麻(炒熟)、葡萄干、枸杞干,拌匀了倒在焦糖红烧肉的表面,即成。

  8

  霸王红烧肉

  

  这里将红烧肉经过改良,加入了麻花节、干辣椒节和花椒同烹,成菜肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,非常适合四川人的口味。

  制法:

  把五花肉治净,切成4厘米大小的块,下锅煸去部分油脂,再按烹制红烧肉的方法制作成菜。

  净锅放油烧热,把红烧肉块裹上脆皮粉,入锅炸至皮脆,倒出沥油。

  锅留底油,下入干辣椒节、花椒炒香,倒入炸好的红烧肉和麻花节,加少许盐炒匀,即可装盘。

  9

  鲍鱼红烧肉

  

  原料:鲜鲍鱼400克 猪五花肉400克 西兰花3朵 姜片、葱节、糖色、冰糖、老抽、蚝油、海鲜酱、盐、胡椒粉、味精、色拉油各适量

  制法:

  1.把鲜鲍鱼逐个取肉治净,然后分别在表面剞十字花刀,待用。把猪五花肉切成块,另把西兰花投入加有油盐的沸水锅,焯断生便捞出。

  2.净锅上火放油,下猪五花肉块煸炒至吐油时,加冰糖和老抽炒出色,再加入海鲜酱、姜片、葱节稍炒匀,掺水后加糖色、蚝油、胡椒粉、盐和味精,待小火煨至肉块软熟时,放入鲍鱼一同煨入味,起锅装盘,摆上汆熟的西兰花便成菜。

  10

  百年红烧肉

  

  此菜为位上菜。先把带皮猪五花肉切成方块,放入加有糖色和料酒的沸水锅里煮熟后,再下入热油锅里炸至表面棕红,捞出来沥油。

  锅入油烧热,投入姜葱爆香,然后倒入绍兴女儿红,并放入五花肉块【欧亿注册】、八角和桂皮,调入盐、味精和冰糖。加盖开小火煨至软熟且汁水将干时,淋少许醋提香。最后出锅装入垫有炒熟的青酸菜碗里,即成。

  11

  宫保红烧肉

  

  这道融合菜式,把看似不相干的烹饪技法与菜肴嫁接了起来。

  取三线五花肉治净后,按传统方法烧成红烧肉。

  净锅放油,先下干辣椒节、花椒和蒜片炒香,再倒入红烧肉块,随即烹入酸甜风味的宫保汁,炒香后撒油酥腰果和大葱颗,炒匀即可装钵。

  12

  锅巴红烧肉

  

  锅巴入油锅炸酥香,捞出来后装盘待用。

  把猪五花肉切成块,先放入米汤锅里煮八分钟,再捞出来控干水。取醪糟水、红醋和麦芽糖入盆调匀,把肉块放进去和匀,再下油锅炸至上色后捞出来沥油备用。

  锅入鲜汤烧开,下葱段、姜段、糖色和适量盐,放入肉块煨透便倒出来。

  锅入少许油烧热,下干辣椒节、青椒圈、蒜片炒香,然后掺入鲜汤并放入煨制好的肉块,再调入白糖、醋、老抽和胡椒粉烧入味,最后勾薄芡起锅倒在锅巴上即可。

  13

  青豆红烧肉

  

  原料:带皮猪五花肉1 块(约500 克) 青豆300克 杏鲍菇100克 小米辣圈70克 姜块、葱结、花椒、料酒、香叶、八角、桂皮、小茴香、糖色、冰糖、盐、鲜汤、色拉油各适量

  制法:

  1.把带皮五花肉放到加有姜块、葱结、花椒和料酒的清水锅里,煮至断生便捞出。

  2.稍微晾凉后,切成块并拌上糖色(或老抽)。

  3.净锅入色拉油,烧至七成热便下入上色的五花肉块,炸至表皮色金黄并且起泡收缩时,捞入温水盆里浸泡1小时,倒出来沥水待用。

  4.往锅里放少许油烧至五成热,先投入香叶、八角、桂皮、小茴香等炒香,放入杏鲍菇块并改大火煸炒1分钟,再把五花肉块放进去并掺入鲜汤(水量要一次加够),随后往锅里放糖色、冰糖、盐和料酒,改小火烧约1小时。

  5.往锅里加入青豆,改中火继续焖至青豆软熟且收汁,起锅装盘,撒些小米辣圈即成。

  14

  水煮红烧肉

  

  原料:带皮猪五花肉500克凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克姜米10克蒜米20克盐、料酒、糖色、鸡精、味精、火锅底料、豆瓣、自制刀口辣椒、香叶、八角、橘皮、水淀粉、菜油各适量

  制法:

  1.把带皮猪五花肉放入加有糖色和料酒的沸水锅里煮熟并上色,捞出来切成块后,下入热油锅里炸干水分,待用。

  2.锅留底油,放入香叶、八角、橘皮和豆瓣炒香出色,掺少量清水烧沸后,再下入炸过的五花肉块,调入盐、料酒、糖色、鸡精和味精略烧,然后倒入高压锅里加盖压熟,待用。

  3.净锅放菜油烧热,下入火锅底料、姜米和蒜米炒香,掺适量的清水烧沸后,调入盐、味精和鸡精,放入凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段煮断生,捞入窝盘里垫底,再倒入烧熟的五花肉块。大火收汁入味后,用水淀粉勾二流芡,然后装在窝盘内,并撒入刀口辣椒,最后浇上烧得滚烫的热油激香,即成。

  特点:色泽红亮,煳辣味浓,肉质糯。

  15

  客家红烧肉

  

  制法:

  1.把带皮猪五花肉切成块,下油锅煸至出油时,加入黄糖、八角、山柰、香叶、料酒、白酒、姜片和葱段一起炒上色,等放盐和味精调好味时,倒入砂锅并盖上盖子,随后用微火焖2小时。

  2.把水发木耳和茶树菇放入加了盐的鲜汤锅煨入味,捞出来沥水后,倒入装红烧肉的砂煲里焖几分钟,便可出锅装盘上桌。

  关键:焖制时不能加水,但火力须越小越好,这样做出来的红烧肉皮软糯,无油腻感,味道也更鲜香。

  16

  包子红烧肉

  

  把猪五花肉切成2厘米大小的块,入油锅煸炒香后,加入豆瓣、盐、鸡精、白糖、少许香料和清水,提前烧制成红烧肉。另取面粉纳盆,加少许酵母、泡打粉和清水揉匀成发酵面团。

  将烧好的红烧肉用铝箔纸包起来,再在外边包上发酵面团呈包子形状,入笼蒸熟取出,再入烤箱烤至色金黄,上桌后用刀划开,即可食用。


文章作者:佚名
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